西点烘焙知识图解

烘焙过程

气体的形成与膨胀：酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气。

气泡中的气体凝聚：面筋中的气泡、蛋白糊中的气体。

淀粉的胶化：淀粉吸水加热到60度左右开始胶化，使产品具有形状。

蛋白质的凝固：74度时蛋白质开始凝结。

部分水分蒸发：烤熟的面包会很轻，没熟透的灰比较沉。

油脂的融化：不同油脂会在不同温度下融化，并释放出气体。

外皮的形成与着色：产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。

面包制作注意事项

面包不应该冷藏，因为冷藏会加速面包的老化过程。