餐饮厨师有哪些专业术语

餐饮厨师的一些专业术语包括：

改刀：

用刀将原料切割断开进行变形处理的加工过程。

刀口：

运用不同的刀法，按照一定的规格标准将烹饪原料加工成所需要的形状。

底口：

又称“半口”，指菜肴口味适宜为“全口”或“满口”时，“全口”的一半为“半口”或称“入底味”。

找口：

行业中又称“调好口味”，即按菜肴的口味标准调准滋汁。

温油：

俗称三至四成，温度一般在70℃~100℃。

热油：

俗称五至六成，温度一般在110℃~170℃。

旺油：

俗称七至八成，温度一般在180℃~220℃。

滑锅：

将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。

炝锅：

又称“炸锅”，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油，锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。

热菜：

包括炒、蒸、煲、串、烤、煎、局、煨、扣、煮、闷、炸、炖、屈、浸、烩、酱爆、清闷、生焖、红焖、生啫、红烧、蜜汁系列、酥炸、生炒、椒盐、美极、葱油、盐焗、盐插、卤、吉利、水煮、香辣、上汤、煲仔、窝蛋、大盘菜、煎酿、煎炒、煎炸、煎焗、煎蒸、煎封、炸浸、码味、泡、上浆、淋油、油激、麦欠、包尾油、拉油、跑油、拖软油、飞水、白灼、撒盐花、油泡、油滑、油浸、油激、脆皮、凉菜等。

凉菜：

包括凉拌、脱水、盐绩、熟成等。

烹调方法：

溜、焖、烧、氽、蒸、炸、酥、烩、扒、炖、爆、炒、砂锅、拔丝等。

烹饪手法：

焯水、过油、挂糊、上浆、上劲、勾芡、温油、滑锅、炝锅等。

码味：

烹调前的调味，用盐、（酱油）、老姜、大葱、花椒、料酒等把原料调拌或浸渍一下，使其先有一个基本味，码味对原料有除异增鲜的作用。

码芡：

将码味后的原料粘附一层薄薄的芡汁，目的是保持原料的鲜味、营养、水分使其质地细嫩。

散籽：

将码味、码芡后的原料下锅炒至彼此分开互不粘连的状态。

成本计算：

菜品的各种原料的价格，加上燃料的价格的总和，包括菜品的主料、配料以及调料等，还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率等。

这些术语在烹饪行业中被广泛使用，有助于提高工作效率和保证菜肴质量。建议厨师和餐饮从业者熟悉这些术语，以便在实际操作中更加得心应手。