良工坊辣卤汁做法

良工坊辣卤汁的做法如下：

配方一

初加工：

1. 将中式香料（八角50克、草果50克、桂皮30克、当归30克、小茴香30克、良姜30克、砂仁15克、陈皮15克、荜拨10克、栀子10克、丁香10克、山柰8克、肉豆蔻6克、香叶5克、香茅草3克、罗汉果2个）打成细粉。

2. 取印度干辣椒2.5千克、干红花椒1.5千克一起放入沸水锅里煮5分钟，捞出来沥水，汤汁不用。

熬制辣卤：

1. 往不锈钢桶里掺入高汤60升烧沸。

2. 下入姜块2千克、化鸡油2.5千克及汆过水的印度干辣椒和干红花椒。

3. 待溢出麻辣味后，再放入香料粉和西式香料（百里香10克、蛇蒿叶10克、鼠尾草20克、迷迭香20克、干牛至叶25克、千里香15克）。

4. 调入适量盐、味精、鸡精各500克，冰糖250克。

5. 用小火熬约2小时至香味和麻辣味均充分释放出来，即得速效麻辣卤水汁。

配方二

初加工：

1. 取冰鲜鸭颈5千克解冻，冲洗干净，加入姜块、葱节各50克，盐90克及料酒100克拌均匀，腌约12小时取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里焯水，捞出。

制辣卤：

1. 香料（八角20克、肉豆蔻12克、山柰10克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、排草5克、桂皮8克、砂仁8克、香叶3克）用清水稍泡，沥水。

2. 红曲米50克入锅，加入清水1200克熬至水变色，滤出料渣，留汁水。