餐饮发料环节控制措施

餐饮发料环节的控制要点主要包括以下几个方面：

领料单制度：所有需要从仓库领用原料的情况，都应填写正式的领料单，要求填写规范，字迹清楚。

专人领用制度：原料使用部门应指定专人负责本部门所有食品原料的领用工作。

申领审批制度：原料领用部门应根据权限确定专人负责领料单的审批。

领料时间和次数规定：餐饮企业应根据具体情况，规定各类仓库每天发放原料的时间和次数，以促使厨房制定周密的原料使用计划，避免随便领料，从而减少浪费。

核实领料单：仓库保管员应仔细核查领料单，确保有无领料人和审核人的签字、领料单的填写是否规范等。

核对原料：按照原料的分类找到其存放位置，核对领料单和原料，确保准确无误，并在永续盘存卡上记录原料的发放日期、数量和现存量。

发放原料：仓库保管员应根据领料单逐项发放原料，做到数量准确，并正确记录发放数量，在领料单上签字以示原料付讫，并遵循先进先出的原则。

正确计算成本：仓库保管员应及时、正确计算领料单上的各种原料的成本以及全天的领料成本总额，确保领料成本总额计算的准确性。

审批制度：任何食品原材料的发放，必须以已经审批的原材料领用单为凭据，以保证正确计算各领料部门的食品成本，企业应有提前交送领料单的规定。

领料次数和时间：应规定每天的领料时间，避免任何时间都可以领料的做法，促使厨房做出周密的用料计划。

领料单上的成本计算：原材料从库房发出后，库房管理员有责任在领料单上列出各项原材料的单价，算出各项原材料的金额，并汇总领取食品饮料的总金额。

审批要求：各岗位、各部门填好的领料单，要经专人审批签字才能生效，审批人员一般由各部门厨师长负责，贵重的物品要经行政总厨或餐饮经理等人签字。

记录和核对：当日发货时间过后，仓库保管人员必须逐一为领用单计价，并及时转交食品成本控制人员，以保持库中原料与账卡相符。

原料分类存放：食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则。

先进先出原则：在发料时，一般应遵循先进先出的原则，防止原料过期。

通过以上控制要点，餐饮企业可以有效管理原料的发放过程，确保原料的正确使用，减少浪费，并准确计算成本。