火锅肉很老

火锅肉很老的问题，可以尝试以下几种方法来改善：

切肉时应该与肉的纹路垂直切，而不是顺着肉纹路的方向。

切好的肉片不宜过厚，以保持肉质的嫩滑。如果肉片太厚，炒的时间会过长，导致肉片变老。

将牛肉切成薄片后，可以用菠萝汁腌制两个小时，然后放入冰箱冷藏或阴凉处，这样可以使牛肉更加鲜嫩。

使用生抽、水淀粉、花椒面、辣椒面和豆瓣酱拌匀，腌制一段时间后，再放入火锅中烫一下，这样可以提升肉类的口感，使其更加嫩滑。

在炒肉时，油量要适中，油量大概在能把肉泡住的程度，炒到7成熟时捞起，然后倒出多余的油，这样可以避免肉片因油过多而变老。

使用高压锅压炖煮肉，可以使肉质更加酥烂。

在煮肉时，用筷子能轻松穿透且没有血水流出时即可关火，这样煮出的肉不容易炒老。

通过以上方法，可以有效改善火锅肉的口感，使其更加鲜嫩。希望这些建议对你有所帮助。