辣椒酱毕业论文结论
辣椒酱毕业论文结论
辣椒酱毕业论文结论
本研究通过对辣椒酱的理化指标、安全指标以及感官评价的综合分析，得出以下结论：
pH值变化：
辣椒酱的pH值随着发酵时间的延长而下降，发酵前期下降最快，最终稳定在约3.81。
色泽变化：
辣椒酱的红度（a值）随发酵时间减小，发酵第40天时红度值为29.43。色泽是影响消费者食欲的重要因素，因此需要提高辣椒酱的护色效果。
有害物质检测：
在特色辣椒酱中检测到亚硝酸盐和生物胺。亚硝酸盐含量在发酵开始时较高，但随着发酵进行逐渐降低，发酵第40天时含量为7.54mg/kg。
细菌菌群研究：
发酵过程中细菌菌群的多样性和丰度变化显著，这对辣椒酱的风味形成有重要影响。
工艺优化：
通过正交试验确定了紫苏粉与辣椒粉的最佳比例为1:10（m/m），卤水与辣椒粉的最佳比例为1:1（m/m），最合适的蒸煮时间为60分钟，常压下最合适的蒸煮温度为100°C。
在最佳工艺条件下，可以制作出风味鲜美且色泽诱人的紫苏辣酱。
建议
进一步研究可以集中在优化发酵条件，以提高辣椒酱的品质和安全性。
可以考虑添加天然抗氧化剂或护色剂，以改善色泽并保持风味。
对消费者偏好进行市场调研，以满足不同消费者的口味需求。
结束语