老火锅调料

重庆老火锅红油制作

食材准备：牛油10斤、姜米150克、印度椒275克（去籽辣椒段）、内黄新一代300克（去籽辣椒段）、石柱红3号300克（去籽辣椒段）、豆豉150克（干豆豉）、豆瓣200克（酱香型）、小茴香50克、红花椒100克、白酒100克。

炒制流程：

1. 将内黄新一代、印度椒、石柱红3号依次放入100度开水中煮5分钟，沥干水分后打碎成糍粑辣椒备用。

2. 牛油烧至160度，放入姜米炒至金黄微卷，加入糍粑辣椒。

3. 糍粑辣椒炒至115度，放入豆豉、豆瓣、小茴香。

4. 油温125度时放入红花椒，搅拌均匀后关火焖3小时，最后进行油渣分离。

重庆老火锅底料制作

食材准备：菜籽油3斤、精炼牛油10斤、糍粑辣椒2000克、汉源干红花椒300克、火锅豆瓣酱750克、冰糖80克、干青花椒50克、永川豆豉150克、泡二荆条辣椒末500克、泡生姜250克、大葱500克、洋葱250克、老姜粒500克、大蒜粒300克、白酒200克、醪糟150克、芹菜500克、香料粉350克、味精190克。

操作流程：

1. 牛油烧至160度，放入姜米炒至金黄微卷，加入糍粑辣椒。

2. 糍粑辣椒炒至115度，放入豆豉、豆瓣、小茴香。

3. 油温125度时放入红花椒，搅拌均匀后关火焖3小时，最后进行油渣分离。

4. 将所有材料混合均匀，炖煮1小时，即可使用。

经典老广味火锅调料配方

食材准备：花生酱、花生油、香菜、生抽、葱花、花生碎、蒜茸。

特点：醇厚鲜美，地道广式风味。

香辣酱

食材准备：芝麻油、辣椒面、香辣酱、生抽、葱花、肉酱、蒜茸。

特点：辣而不燥，香醇过瘾。

丸子类牛肉专用酱火锅调料

食材准备：沙茶酱、花生油、香菜、芝麻酱、蒜茸酥与指天椒。

特点：味道浓郁，香辣可口，完美搭配牛肉。

海鲜专用酱

食材准备：柠檬叶、花生油、香菜、葱花与指天椒，搭配蒜茸与生抽。

特点：清香扑鼻，辣味适中，完美提升海鲜的鲜美口感。

火锅通用酱

食材准备：花生酱、香辣酱、香菜、葱花与指天椒，搭配蒜茸和生抽。

特点：香辣浓郁，风味丰富，适合各种食材。

这些调料配方各具特色，既有传统的重庆老火锅底料，也有适合不同火锅口味的经典调料。可以根据个人口味和需求选择合适的配方进行尝试。