西点加工常识

高筋面粉：蛋白质含量高，筋度大，黏性强，适合做面包、派皮等口感带韧性的点心。

中筋面粉：蛋白质含量次高，筋度及粘度较均衡，适合制作馒头、包子、麻球等软硬适中且劲道的中式面食点心。

低筋面粉：蛋白质含量最低，适合制作各式糕点、戚风蛋糕、松软的其他蛋糕、各式饼干等。

全麦面粉：含有丰富的蛋白质、糖类、脂肪、维生素和矿物质，粉质较粗，颜色偏黄，筋度较低，非常自然健康。

糖在蛋糕中除了增加甜味，还有柔软、保湿作用，能保持材料中的水分，使面糊细致有光泽，易上色，并延缓成品干燥老化。

在烘焙配方中，糖可以有助于蛋白和全蛋的打发，并使打发的泡沫更加稳定。

动物油脂：如奶油，高温下易软化变形，具有较好的可塑性和硬度，常用于制作需要高稳定性的糕点。

植物油：如橄榄油、沙拉油，含有较多不饱和脂肪酸甘油酯，熔点低，在常温下呈液态，可塑性较差，但色泽较浅。

氢化油：经过精炼脱色、脱臭后，色泽纯白或微黄，无臭、无异味，具有较好的可塑性、乳化性和起酥性。