鸭货卤味做法甜辣

1. 准备高汤

食材：5斤猪棒骨、6个鸡架子、5斤新鲜猪皮、45斤水。

步骤：

猪棒骨切小块，鸡架内脏去掉切成3段，猪皮切小块。

将所有食材放入45斤水中，加入生姜200克，白酒150克。

中大火熬制1小时，转小火熬制4小时，直到汤色奶白。

过滤掉残渣，得到25斤高汤。

2. 制作老汤

食材：白砂糖900克、福建辣椒王300克、花椒125克、3斤白砂糖炒制的糖色、盐400克、鸡精400克、味精400克、香料粉150克、大豆油700克。

步骤：

取25斤高汤，加入所有调料和大豆油。

小火煮5分钟，加入白酒100克，再煮2分钟。

关火泡一夜后使用，料不需捞出。

3. 香料准备

香料：肉桂10克、白胡椒7.5克、母丁2.5克、槟榔5克、香叶10克、当归7.5克、五加皮2.5克、千里香10克、良姜15克、玉果15克、积壳7.5克、山奈10克、栀子10克、草寇15克、陈皮7.5克、老姜25克、甘草15克、草果15克、毕拔7.5克、丁香5克、白芷35克、香菜子30克、木香5克、桂皮7.5克。