火锅底料和火锅红油

火锅红油和火锅料是制作火锅底料的关键成分，它们各自有着独特的配方和制作流程。

火锅红油

红油老汤底料

配方：牛油15斤、菜子油40斤、鸡油12斤、豆瓣酱12斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、葱切段10斤、肉桂0.2斤、丁香0.2斤、肉豆蔻0.5斤、蒜拍碎10斤、泡椒10斤、大料1斤、花椒0.6斤、60度白酒3斤、醪糟汁5瓶、小茴香0.5斤、甘草切碎0.2斤、桂皮0.5斤、草豆蔻0.2斤、孜然粒0.2斤、荜拨0.2斤、草果0.5斤、香果0.2斤、甘菘0.1斤、香叶0.5斤、白芷0.5斤、良姜0.2斤、砂仁0.2斤、木香0.2斤、三奈0.2斤。

炒制方法：

先将炒锅开大旺火上，放入牛油烧至八成热后，放入鸡油、菜籽油加热到八成热时加姜、葱、蒜炸出香味，炸制金黄色后捞出，转小火下入豆瓣酱。煸炒干后下入碎泡椒、香料颗粒，在炒制过程中加入醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓郁、香气溢出、鲜香麻辣回甜味道出来时，便可倒入大桶内闷置。注意撇去红油和汤汁表面的浮沫，并在炒制过程中尝尝味道，根据口味适量加盐、豆瓣、花椒或辣椒。

火锅料

重庆老火锅底料

食材准备：牛油10斤、姜米150克、印度椒275克、内黄新一代300克、石柱红3号300克、豆豉150克、豆瓣200克、小茴香50克、红花椒100克、白酒100克。

炒制流程：

1. 将水烧开至100度，依次下入内黄新一代、印度椒、石柱红3号，煮5分钟，将煮后的辣椒水分沥干，打碎成糍粑辣椒备用。

2. 将牛油烧开至160度，下入姜米，姜米炒至呈金黄色微卷状后下入糍粑辣椒。

3. 将糍粑辣椒炒至115度，下入豆豉、豆瓣、小茴香。

4. 油温炒至125度下红花椒，搅拌均匀，关火焖3个小时，再进行油渣分离即可。

火锅油：

主要调味原料：干辣椒节3000克、干花椒1000克、郫县豆瓣2000克、葱段1000克、姜片150克、蒜颗150克、八角200克、桂皮100克、山奈150克、草果50克、白豆蔻25克、砂仁30克、肉豆蔻15克、丁香5克、白芷10克、小茴香20克、香叶30克、灵草15克、排草10克、冰糖50克、米酒汁100克、熟菜油25千克、牛化油5千克、猪化油20千克。

制作流程：

1. 将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒。

这些配方和流程提供了制作火锅红油和底料的详细指导，从原料选择到炒制技巧，每一步都至关重要，以确保最终产品的风味和口感。