酸菜火锅用什么水腌

腌制酸菜时，建议使用 淘米水或凉白开。以下是具体的理由和做法：

淘米水中含有淀粉和矿物质，这些成分有助于酸菜的发酵和保持脆爽口感。使用淘米水腌制酸菜可以加快腌制速度，防止酸菜腐坏，并且使酸菜更加酸脆。如果找不到淘米水，也可以用糯米粉冲水做成粉水使用，粉和水的比例是3:7。

有些情况下也可以使用凉白开。凉白开已经经过高温处理，杀死了其中的细菌和病毒，因此相对较为卫生。使用凉白开腌制酸菜可以防止酸菜在发酵过程中长毛或产生臭味。

在腌制酸菜时，不要加生水，因为生水中的活性细菌会导致酸菜容易腐坏。

可以加入适量的姜片、花椒、酒、冰糖等调料，以增加酸菜的香味和口感。

腌制过程中，要确保酸菜始终浸泡在水中，并定期更换淘米水或凉白开，以保持水质的稳定，防止发霉。

综上所述，使用淘米水或凉白开腌制酸菜是比较理想的选择。如果条件允许，建议优先选择淘米水，因为它不仅有助于发酵，还能增加酸菜的口感和风味。