麻辣卤水的做法及配方

麻辣烫卤水的做法及配方如下：

一、准备材料

主要材料

郫县豆瓣酱

姜米

花椒

鲜汤

豆豉

冰糖

牛油

醪糟汁

料酒

精盐

胡椒粉

干辣椒

草果等

辅助材料

菜油

辣椒粉

花椒粉

葱、姜、蒜

生抽、老抽

糖

水

香菜、葱花

二、制作步骤

制卤水

炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。

再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。

熬开后打去泡沫即成卤水。

准备食材

将食材洗净，肉类食材切成小片，某些体积较大的蔬菜瓜果也切成片状。

用洗净的竹签，将食物穿成串。

烫煮食物

卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。

食材调味食用

烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

三、注意事项

1. 辣椒粉和花椒粉的用量可根据个人口味进行调整，喜欢麻辣口味的可以适当增加辣椒粉和花椒粉的用量。

2. 豆瓣酱可以选择市售的豆瓣酱，也可以用自己喜欢的辣椒酱代替。

3. 在炒制卤汁时，要用中小火慢慢炒香，避免炒糊。

四、示例配方

基本配方

郫县豆瓣酱200克

花椒50克

干辣椒100克

生姜200克

大蒜100克

草果50克

桂皮20克

八角20克

香叶20克

醪糟汁500克

料酒500克

精盐100克

糖50克

牛油200克

菜籽油100克

鲜汤2000克。

高级配方

牛油250克

菜油100克

郫县豆瓣150克

永川豆豉50克

冰糖10克

花椒5克

胡椒2克

干辣椒30克

醪糟汁20克

绍酒20克

姜米10克

精盐100克

草果10克

桂皮10克

排草10克

白菌10克

辣椒面250克

鲜汤1500克。

以上是麻辣烫卤水的详细做法及配方，可以根据个人口味进行调整和优化。