老面头发面的做法和配方
老面头发面的做法和配方如下：
材料准备
面粉：根据所需量准备，例如1500克。
老面：225克。
温水：800毫升左右。
食用碱：约10克。
酵母粉：适量，根据老面发酵速度调整。
糖：适量，用于加速发酵。
制作步骤
老面准备
将老面放入盆中，加入温水，用手捏碎老面与温水混合成面糊状。
面粉与老面混合
将面粉倒入老面糊中，揉成面絮状，然后揉成光滑的整体面团。
第一次发酵
发酵面团用保鲜膜包好，放在温暖处，如火炉旁、热炕上或暖气附近，冬季需延长发酵时间。
碱水准备
将食用碱用温水化开，揉面时边揉边加入碱水，同时可撒些干面粉帮助排气。
二次发酵
发酵好的面团揉搓排气后，进行二次醒发约半小时。
蒸制
将醒发好的面团进行整形，然后放入蒸笼内进行蒸制。
注意事项
温度控制：发酵温度对发酵速度影响较大，冬季需放在温暖处，夏季室温即可，春秋季节可用温毛巾盖住。
碱水比例：碱水的量需根据面团的酸味和蜂窝状结构调整，以获得理想的发酵效果。
发酵时间：老面发酵时间较长，通常需要8小时左右，低温下需延长2小时以上。
以上步骤和配方仅供参考，实际制作时可根据个人口味和当地环境条件进行适当调整。