菠萝糖片做法

方法一：传统工艺

原料及配方

菠萝肉100kg

蔗糖75kg

安息香酸钠70g

5%的石灰水适量

菠萝香精适量

制作要点

选材：选择果色开始部分转黄、约七成熟的菠萝，剔除虫害果、过熟果。

削皮、切分：将菠萝清洗后，削去外皮，挖掉果眼。果身在5cm以内者，横切成1.2 ~ 1.5cm厚的圆片；果身大于5cm者，在横成圆片后再切分成3 ~ 4瓣扇形。

硬化：将菠萝片倒入5%的石灰水溶液中，浸泡12 ~ 15小时。然后进行漂洗、沥干，入烘房，在65 ~ 70℃下烘去水分，至七成干左右。

糖制：取菠萝片100kg、蔗糖40kg、安息香酸钠70g，移入一浅容器中，翻拌均匀，腌渍24 ~ 30小时，移出糖液，在糖液中加糖20kg，加热煮沸后，趁热把糖液倒入菠萝片中，腌渍24小时。随后，把菠萝片同糖液一起入夹层锅，加热煮沸到120℃左右，再补加蔗糖15kg，煮沸到126℃时停止加热，当温度降至100℃时移出菠萝片，沥干，摊于烘盘上。

烘干、包装：把烘盘送入烘干机，以60~65℃烘至含水量低于12%，待冷后即可包装。包装前，用菠萝香精对菠萝片喷雾1次，随即进行真空包装。

方法二：简化工艺

原料

菠萝