红曲的做法

红曲的制作方法主要有以下几种：

传统自然发酵法

材料：优质籼米。

步骤：

籼米浸泡三四个小时，沥干水后蒸熟。

蒸熟的饭倒进竹笪晾冷，撒上曲种（由麦芽粉加中草药粉发酵制成）。

拌好的料放到约30摄氏度的发酵房内发酵10天左右，直至饭粒变红。

发酵完成后，晒干或烘干即可得到红曲。

古法制作

材料：红壤土、籼米。

步骤：

选择红壤土，挖一深坑，在坑上下周围铺以篾笪。

将籼米倒入坑中，分别压以重石和红土，使其自然发酵变红。

经过3年左右，米粒外皮和内心均呈紫红色即为上品红曲。

人工控制发酵法

材料：优质大米、红曲霉培养基（含饴糖、硫酸铵、可溶性淀粉、琼脂等）。

步骤：

大米浸泡后蒸熟，冷却至一定温度后与培养基混合搅拌。

在2~4℃冷藏备用，然后接种红曲霉菌种。

在32℃条件下培养120小时，制成红曲。

现代制曲方法

步骤：

大米经过碾白、浸泡、蒸熟、冷却后，拌入醋糟辅料制成红曲霉培养基。

将培养基置于40~45℃的发酵室进行多次发酵，期间需不断翻动和喷水，保持湿度。

发酵完成后，将曲种置于水池中吸足水分，再放回发酵室内堆成锥形，密封2天后取出，晒干即成。

建议

选择原料：优质籼米是制作红曲的基础，确保无杂质。

温度控制：传统方法依赖室温，现代方法则需精确控制温度，以保证红曲霉菌的生长。

湿度管理：在发酵过程中，适当喷水以调节湿度，防止干燥影响发酵效果。

卫生条件：保持发酵室的清洁与卫生，避免杂菌干扰。

通过以上步骤，可以制作出色泽鲜艳、天然纯正的红曲，用于烹饪中的食品染色和药物制备。