老肥发面的做法

老肥发面是一种传统的面食发酵方法，主要使用酒酿、面粉和水来制作面肥，并通过多次发酵和揉制来获得最终的面团。以下是一种详细的老肥发面做法：

材料

面粉：500克

酒酿（醪糟）：250克

水：适量

食用碱：适量（大概一小勺）

步骤

制作面肥

将面粉、酒酿和水混合揉成团，装于盆内，盖严。

视温度等待面团发酵，一天到几天不等，直到有较浓的酸味。

面肥制作完成后，如果不马上使用，可以封好放冰箱保存。

第一次发面

取一小块面肥用温水泡软后，加面粉揉成稍微硬一点的面团。

等待面团发酵，直到体积涨大一倍。

面团发好后，加调好的碱水和面粉揉至软硬适中。

如果面发甜，则说明碱水合适，适合做馒头；如果面发酸，则需继续加碱水揉；如果面发苦涩，则需晾一会儿等待碱挥发。

重复发酵

第二天，将发酵中的面团一半或少一半丢弃，余下的面团再次加面，用水混合搓成面团，并用保鲜膜封存，放置在有温度的地方发酵12-16小时。