扬州老鹅的做法

扬州老鹅的做法如下：

选好所需鹅的部位后，老板会从厨柜中拿出一只整鹅（内脏已掏空），放到案板上。

首先一刀从颈部下去，把鹅头和鹅身分开，再将鹅从胸膛部位一分为二，随便你要半边、前夹或后夹，老板会刀刀准确地把它剁成大小差不多的鹅肉块，随即装进食品袋，倒上鹅油，浇上老鹅卤汁，最后用塑料绳扎紧袋口，回家后便可食用了。

将鹅老卤烧至要开不开时先焯掉浮末，然后加入色素，只能一点点即可，作用是让老鹅看上去金黄亮盏的有卖相。

鹅下锅放白芷（去腥作用），香叶，生姜，八角即可，洋葱（香葱价格高时用洋葱节约成本作用）洗净出锅前半小时放。

老鹅爪翅相比光鹅迟半个小时放，同时鹅肝心单独用鹅老卤煮可以放五个八角。

兑浇卤的方法，盛适量的鹅老卤（视鹅多少而定）放香精可以少许多点，精油一瓶盖，粉子一汤匙（以上香精，精油，粉子见图），味精，少量苯甲酸钠慢慢融化搅拌均匀即可。

调配鹅血：鹅血下好后用开水捂热加鹅乳（先前调配好的）装袋既可；花干一勺鹅乳，八角五个，红尖椒几个，糖两勺，热或开水露尖，老抽少许即可；素鸡油炸好后加鹅乳煮。

老鹅洗净，沥干水分，对半切开，用盐均匀的涂抹在鹅肉的表面，将香料与鹅肉充分摩擦!然后将香料及老鹅一起用保鲜袋包扎好，放入冰箱冷藏两天!。

把鹅再次洗净，起锅加水，下入八角，花椒，桂皮，香叶，鸡精，料酒，盐，姜片，丁香等!然后放入老鹅!煮开后开小火煮约半小时，煮太久鹅肉会散!取出鹅肉，大火收卤汁备用!。